玉米胚和玉米胚乳是油皮層包裹的，脫皮后利于胚和胚乳的分離，可提高脫胚效率；將玉米籽粒的皮層大部分脫掉，生產(chǎn)的玉米糝不粘連皮，產(chǎn)品質(zhì)量提高；玉米外皮有可能被有害物質(zhì)污染，脫皮后研磨，有利于提高產(chǎn)品的純度。 玉米加工工藝中脫胚和破糝的目的在于利用機械力量破壞玉米的結(jié)構(gòu)，改變其顆粒形狀和大小，使之符合工藝和成品的要求。
脫胚和破糝是胚與胚乳分離的重要工序，因為在脫皮過程中，只有一部分胚和胚乳分離，但大部分仍結(jié)合在一起，經(jīng)脫胚破糝后能事胚進一步脫落。玉米加工工藝中脫胚與破糝要求是：玉米經(jīng)破碎，應(yīng)分成4-6瓣，粒型要整齊，近似方型；在破碎后的混合物中，要盡量減少整粒和接近整粒的大破粒，并減少粉和小糝的數(shù)量；破胚效率高，保持胚的完整，不首過分損傷。
